소고기 숙성법 정리

안녕하세요. 이전에 포스팅했던 소고기 등급 품종 정리에 이어서 이번에는 소고기 숙성법에 대해서 알아볼 텐데요. 소고기 숙성법에는 여러 가지 방법이 있죠. 기본적으로 냉장 숙성부터 최근 유행했던 드라이에이징까지 아래에서 알아보겠습니다.

 

 

 

 

 소고기 숙성

소고기는 소를 도축하자마자 바로 먹지 않습니다. 등급에 따라 차이가 있지만 2주 이상의 숙성과정을 거치는 것이 기본이죠. 이 숙성기간의 길이는 정육점마다 차이가 있는데요. 같은 소고기를 전달해도 매장마다 맛이 다른 이유가 이 숙성 때문입니다.

 

① 냉장 숙성(웻 에이징)

 

정육매장마다 가지고 있는 냉장고에서 고기를 진공포장하여 저온 숙성시키는 방법으로 약 -2~4도 사이에서 숙성시키는 것이 보통입니다. 등급이 낮을수록 숙성 기간이 길어지며 너무 과하게 숙성시키면 육즙이 다 새어 나와 깊은 맛이 없어지기 때문에 그걸 조절하는 것이 매장의 노하우가 되겠습니다.

 

 

 

 

② 드라이에이징

 

드라이에이징은 고기를 미리 염지한 후 저온 냉장고에서 일정 기간 동안 같은 온도, 습도, 통풍을 유지시켜 자연건조 시키는 숙성 방법입니다. 일반적으로 2~4주의 기간을 가지지만 길면 길수록 깊은 맛이 난다고 알려져 있습니다. 다만 숙성기간이 길어질수록 잘라내야 하는 고기의 양이 많아지므로 고기의 손실률을 감안하셔야 합니다.

 

③ 워터 에이징

 

워터 에이징은 3도 이하의 차가운 물속에 고기를 넣고 숙성하는 방법으로 약 2~3주간 숙성을 진행합니다. 이 방법은 중력에 의한 육즙의 손실을 막아주어 고기의 고소한 맛과 풍미를 높여준다는 장점이 있습니다. 웻 에이징과 마찬가지로 고기를 진공포장하여 보관하며 우리나라에선 주로 마장동에서 워터 에이징 숙성 방식을 볼 수 있습니다.

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여기까지 소고기의 숙성법에 대해서 정리해 보았습니다. 보통 소고기를 사서 집에서 숙성하려고 하시는 분들이 계시는데 냉장숙성(웻 에이징) 같은 경우는 도축 날짜를 꼭 확인하시고 구매하시기 바랍니다. 고기가 오래되면 육즙이 다 빠져나가 맛이 없어지기 때문입니다!